Hacía mucho tiempo que
no organizaba una cenita como la del lunes pasado. Cocinar me gusta muchísimo,
pero si además es para los amigos, es una pasión. Éramos nueve en total, mi
Chico, mi León, dos habituales de mis cenas P y M; A un viejo amigo
nuevo en casa, tres nuevos amigos que espero repitan muchas más veces: V, J y
A, y yo. Por diferentes razones habíamos aplazado la velada tres veces y decidí
que está era la definitiva. Había que tratar varios temas: conocer las nuevas
parejas de A y M, que nos contaran V, P y M un resumen de su viaje a NY, hablar
de vinos y de cocina... Qué ensalada de iniciales de nombres XD
Nuestros amigos empezaron a llegar sobre las diez de la noche y se
fueron sobre las cuatro y media de la madrugada, seis horas de risas, vino y
comida. Gracias V, J, A, P, M y A por vuestra compañía. Este fue el menú:
ENTRANTES
Besitos de remolacha: Compramos las remolachas
cocidas y con una mandolina hacemos rodajas muy finas. Cocemos unos huevos
duros y una vez fríos para que no se rompan los pasamos también por la
mandolina. En el vaso de la batidora ponemos un diente de ajo, un puñado de
perejil, el zumo de un limón y un chorro generoso de aceite de oliva virgen y
una pizca de sal. Lo batimos hasta obtener una salsa ligerita. Colocamos en
platitos de aperitivos una rodaja de remolacha y encima una de huevo, salseamos
y a la mesa.
Pico de gallo crujiente: El pico de gallo es una
ensalada de verduras (tomate, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, aguacate,
maíz, pepino...), picado todo a cubitos muy pequeños, del tamaño del pico de un
gallo; aderezada con sal y un chorrito de aceite de oliva virgen y unas gotas
de vinagre si gusta. He elegido para presentarla, rellenar unos cucuruchos de
tortillas de trigo. Partes la tortilla por la mitad y llevas al centro y arriba
las dos puntas formando el cucurucho, sujetas con un palillo, rellenas con el
pico de gallo, arreglas sobre un plato, cubres con una buena mezcla de quesos
rallados y gratinas, bien arriba, durante 5 minutos. Se sirve inmediatamente.
Ensalada Sargan: Ésta es mi ensalada favorita del Restaurante Sargantana. Consiste en una mezcla de
brotes tiernos, con lajas de mango y virutas de buen chocolate negro,
ligeramente aderezada con cristales de sal y un poco de aceite de oliva. En el
Sargan le ponen más cosas y está buenísima, el contraste de la fruta y el
chocolate con los cristales de sal y la frescura de las hojas es
espectacular.
PANES:
Panecillos redondos: Los
preparé con 500 gr de harina de fuerza, 25 gr de levadura prensada de
panadero, 250 ml de agua, una cucharadita de sal y media de azúcar, y dos
cucharadas soperas de aceite de oliva virgen. Tamicé la harina, hueco en el
centro, levadura disuelta con el azúcar, agua templada, la sal espolvoreada y
amasar con los dedos hasta formar bola. Tapar con un paño y reservar al calor,
cuando dobla su volumen, volver a amasar y formar bolitas del tamaño de
huevos pequeños aproximadamente. Poner sobre papel de cocina encerado o
aceitado para que no se peguen. Pintar con agua la parte de arriba y decorar
con sal maldon, semillas de amapola y piñones. Dejar crecer otra media hora y
hornear a 180º durante 30 minutos. Truco: meter una bandeja con agua al horno,
el pan queda más tierno, no se reseca.
Pan de centeno con cucúrbita: Utilicé 300 gr de harina de
centeno integral, 200 gr de harina de trigo integral, 25 gr de levadura
prensada de panadero, 9 gr de levadura química, 50 gr de pipas de cucúrbita,
300 ml de agua, sal, azúcar y aceite de oliva. Mezclé todos los ingredientes y
los puse en la cubeta de la panificadora, y dejé hacer a la máquina. A las tres
horas tenía un pan de molde esponjoso, casi sin corteza y muy sabroso. Ideal
para el paté de caballa.
PRIMEROS PLATOS
Pulpo a feira con ajoaceite: La receta base ya la publiqué aquí.
Pero queriéndolo vestir de fiesta, lo que hice una vez terminada la
receta fue chafar las patatas con un tenedor, añadir un huevo y pimentón
picante y formar bolitas con la pasta resultante, que pasé por pan rallado y
freí en abundante aceite de oliva. Después de escurrir el exceso de aceite en
una servilleta de papel ensarté las bolitas, alternándolas con el
pulpo cortado, en unas brochetas de bambú. Se sirve con un poco de ajoaceite
casero.
Gambas Thai: Esta es mi versión de un plato
típico asiático. Utilizo gambones grandes congelados, les quito la camisa
sin separar la cabeza del cuerpo, difícil ;) pero no imposible. Se ponen a
marinar durante media hora, en una clara de huevo batida con sal y el zumo de
un limón. Los tailandeses aquí ya ponen picante. Ensartamos las gambas en una
brocheta. Rebozamos la cola de las gambas con semillas de sésamo crudas y
freímos en abundante aceite. Se sirve con una Mermelada picante de
tomate: un kilo de tomates pelados y sin pepitas, dos guindillas
rojas, 750 gr de azúcar moreno. Se ponen todos los ingredientes en una cazuela
y se dejan reposar durante doce horas en el frigorífico. Se pone al fuego
y se cuece muy lentamente hasta que se ha embebido todo el líquido. Se tritura
y se envasa en tarros esterilizados.
Paté de caballa al limón: Cocemos una cucharada sopera
de pimienta negra en grano en un litro de agua hirviendo salada durante cinco
minutos. Introducimos en el agua medio kilo de caballas limpias y cocemos
durante diez minutos (depende del tamaño, tres caballas de ración es igual a
medio kilo aproximadamente). Sacamos del agua y dejamos enfriar. Retiramos
raspas, aletas, etc. dejando la carne limpia en el vaso de la batidora,
añadimos el zumo de limón y medio y la misma cantidad aproximada de aceite de
oliva. Batimos bien. Metemos en tarros esterilizados y a la nevera. A la hora
de servir he decorado con pimienta verde en salmuera y tiras de piel de limón.
INTERMEDIO
El intermedio o paso de los primeros
a los segundos platos ha consistido en una especialidad de mi restaurante
favorito. Normalmente para nuestro aniversario, mi Chico y yo vamos a La Salita, y a pesar de que no tienen carta y
cambian constantemente de platos, es un clásico el Granizado de Gin
Tonic: He preparado un gin tonic de un litro respetando las
proporciones e indicaciones de Nada importa, cuatro partes
de tónica por una de ginebra, no he añadido hielo, y la parte verde de la piel
de una lima. Y me he pasado cinco horas yendo cada 15 minutos a batirlo para
que se cristalizara y quedara granizado. Imagino que con una máquina de
granizados es más fácil hacerlo pero no tan divertido. He hecho también,
pensando en mi León, aunque han terminado mis amigos tomándoselo con los
cubatas de después, un litro de naranja tonic. Es decir, una parte de zumo de
naranja, dos cucharadas soperas de azúcar blanco, y cuatro partes de tónica.
SEGUNDOS PLATOS
Mil hojas de verduras: Consiste en un molde de
verduras (calabacín, berenjena y tomate) cortados en rodajas muy finas y asados por separado en la plancha y
luego montados por capas unos sobre otros finalizando con una rodaja de queso
mozzarella fresco y horneado el conjunto durante diez minutos.
Champis al huevo: Le quitamos los pies a unos
champiñones muy frescos, lavamos, secamos y colocamos boca arriba, en una
bandeja de horno. Picamos muy fino un poco de buen jamón serrano y ponemos un
pellizco en cada champiñón. Cogemos huevos de codorniz y con cuidado los
rompemos uno a uno acomodándolos sobre el jamón dentro del hueco del champiñón.
Salpimentamos y horneamos a 200º durante quince o veinte minutos. Cuando veamos
la clara cuajada y que la yema se abulta ya están.
Costillar adobado: El viernes compré un costillar
entero de cerdo y lo adobé con la siguiente mezcla: una cucharada de pimentón
picante, una cucharada de pimentón dulce, tres cucharadas de sal gorda, una
cucharada de tomillo, una cucharada de romero, una taza de vino tinto y una
taza de aceite de oliva. Yo pasé todo por la batidora resultándome una pasta
con la que frote todo el costillar, lo metí dentro de una bolsa de plástico y
lo dejé en la nevera hasta el lunes. Lo saqué al medio día para que se fuera
quedando a temperatura ambiente y lo metí en el horno a 200º durante hora y
media, dándole la vuelta y regando con su propio jugo un par de
veces. Serví entero en la bandeja de asado troceándolo y repartiéndolo en la
mesa.
VINOS
Mi Chico maridó estupendamente la
cena con los siguientes vinos:
Blancos: Entrantes y primeros: Riesling Rheinhessen 2010 y
Bioca Godello Selección 2009
Tintos: Primeros y segundos: Absum Varietales 2007, Pago de
Tharsys merlot 2005 (mi preferido) y Alquez Garnacha Viñas Viejas 2009
Dulces: Para el postre sacamos el tesoro que encontramos hace
unos días en la despensa, el Vino Romano y un
Presidential Porto tawny que nos regaló J.
POSTRES
Ya la misma palabra lo dice POS
después de comer TRES, tres dulces, más todo lo que trajeron mis amigos.
Bombones, trufas, turrón de chocolate banco, con leche y negro, pastelitos...
Lo que yo hice:
Capricho de calabaza: Preparé medio litro de cuajada
a la que le añadí un queso mascarpone pasado por la batidora en el fondo de
nueve vasos y la metí en la nevera. Asé una calabaza de las que me regalan mis
padres y la pasé por la trituradora para obtener un puré fino. Busqué entre las
nueces que me regala mi suegro, ya partidas, nueve enteras (no, no es
imposible, mi suegro consigue quitarle la cascara a las nueces y dejarlas
enteras en lugar de medias). Y un par de cucharadas soperas de las trituradas
(las que parto yo XD ). Herví 250 ml de agua con dos cucharadas de miel y
las nueces partidas. Puse a remojo tres hojas de gelatina durante diez minutos
que luego deshice en la salsa de miel y nueces. Cuando la cuajada se había
endurecido añadí dos cucharadas soperas de puré de calabaza puse la nuez entera
en el medio y cubrí con la gelatina, aún líquida, de miel y nueces y volví a
meter en el frigorífico hasta la hora de servir.
Mini eclairs: La masa de choux,
profiteroles, lionesas... se hace prácticamente igual y es una de mis
favoritas. Hoy he decidido hacer una versión reducida de uno de los pasteles
más famosos de Luisiana: El ecler. En un cazo he hervido 150 ml de leche y 150
ml de agua con la corteza de un limón, una pizca de sal, 125 gr de mantequilla
y 10 gr de azúcar durante cinco minutos, he apartado del fuego, sacado el limón
y he añadido de golpe 225 gr de harina removiendo muy rápido hasta que se
mezcle e integre todo formando una bola brillante. Yo utilizo un palo de madera
que hizo mi abuelo para que mi abuela ligara las gachas,
parece ridículo pero es la mejor herramienta. Volvemos a acercar
al fuego para secar un poco la masa a fuego moderado, sin dejar de remover,
hasta que empiece a rezumar la mantequilla. Dejamos enfriar un rato y vamos
añadiendo siete huevos enteros, uno a uno, amasando con la mano, no
incorporamos otro huevo hasta que el anterior no está totalmente mezclado
haciendo más fina la masa cada vez. Obtendremos una masa blandita,
parecida a unas natillas muy espesas, pondremos en la manga pastelera y haremos
unos bastoncillos pequeños sobre papel de horno, mientras este se calienta a
170º (yo he utilizado una plantilla bajo el papel para que
salieran todos más o menos iguales). He aprovechado y he hecho con la mitad de
la masa unas bolitas, profiteroles, que he congelado una vez horneadas para
usarlas estas navidades. Los asaremos durante veinte minutos. Dejaremos enfriar
y rellenaremos con una Crema pastelera rápida que he
hecho batiendo 4 yemas de huevo con 110 gr de azúcar blanco y 10 gr de azúcar avainillado.
He calentado 400 ml leche en el fuego con la corteza de un limón durante 10
minutos, he retirado el limón y le he añadido 100 ml de leche fría donde había
disuelto 50 gr de maicena, lo he dejado a fuego bajo, sin dejar de remover y
sin dejar que hierva, hasta que se ha espesado. Lo he apartado del fuego y le
he añadido las yemas batiendo enérgicamente para que no cuajaran. He
vuelto a poner al fuego lento dejando espesar. He rellenado una jeringuilla de
cocina y pinchando en una de las puntas de los eclairs los he ido rellenando.
He derretido un poco de chocolate a la taza Valor con un café descafeinado y he
untado los eclairs con la crema resultante.
Macarons with chocolat buttercrem. Para hacer los macarons he seguido
paso a paso la receta de los Macarons de navidad de La receta de la felicidad uno mis
blogs de cocina preferidos. Pero evidentemente algo he hecho mal. No he pesado
las claras (los huevos eran muy grandes) por lo que me ha quedado una masa muy
líquida y, además, el horno debía estar demasiado fuerte o demasiado tiempo
porque se me han secado. Todo esto en cuanto a su aspecto y su nombre macarons,
pero si hablamos de encarats (encarados) de chocolate, por ejemplo
estaban buenísimos, no han dejado ni uno. La crema de chocolate la he
hecho como en el blog pero añadiendo una cucharada sopera de cacao puro
Valor.
Me ha quedado un post muy largo,
pero la ocasión lo merecía y mis amigos más. Un detalle, la mesa antes y
después.
En una olla grande con una taza de aceite de oliva virgen pochamos la cebolla con el ajo, la berenjena y el calabacín. Mientras pelamos y troceamos en cubos los nabos, la chirivía y las zanahorias. Y los colocamos en un cestillo que luego introduciremos en la olla. Lavamos y escurrimos la carne y hoy he descongelado los garbanzos ya cocidos, lo normal es que los tenga en remojo y los añada cuando ponga los nabos.
Cuando las verduras están doradas añadimos la mezcla de especias y removemos bien. Añadimos dos litros de agua y llevamos a ebullición. Salamos y añadimos la carne, pieza a pieza, para evitar que se pare de golpe el hervor. Colocamos encima de todo el cestillo con los nabos y en caso de estar crudos y a remojo los garbanzos, hoy los pondré más tarde. Debemos asegurarnos que quedan cubiertos los nabos y los garbanzos, bajamos el fuego y dejamos cocer un mínimo de dos horas a fuego lento.
Preparamos, siguiendo las instrucciones del paquete, el cuscús. Un dato curioso, según relata Salah Jamal en su libro Aroma Árabe, cus en árabe coloquial de Oriente Medio significa "coño". La palabra cuscús es de origen bereber, dicha palabra es poco conocida en el resto del mundo árabe. Realmente es una receta originaria del Magreb (la zona que comprende las actuales naciones de Marruecos, Argelia y Túnez).
